Contenido de glutamato, aspartato y glicinato en diversos preparados de la comida peruana.
Content of glutamate, aspartate and glycinate in different preparations of Peruvian food.

Ana María Muñoz Jáuregui1, Benjamín Castañeda Castañeda2, Miguel Ángel Inocente Camones1, Christian Encina, Zelada3, Oscar Julián Mishti Llecllish4, Glorinda Quispe Fuentes4

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RESUMEN
OBJETIVO

Evaluar la concentración de glutamato, aspartato y glicinato en alimentos elaborados en Lima, Perú.

MATERIAL Y MÉTODO
Se analizó el contenido de glutamato, aspartato y glicinato, aminoácidos no esenciales presentes en diez comidas peruanas: lomo saltado, arroz con pollo, arroz chaufa, rocoto relleno, seco de carne, ceviche de caballa, escabeche de pollo, tallarín saltado de carne, causa de conserva de pescado, ají de pollo. Se realizó el análisis del contenido de aminoácidos en cada una de los preparados por cromatografía líquida HPLC según Quattrocchi y Laba por el método de derivatización pre-columna.

RESULTADOS
Se encontró mayor contenido de glutamato: 2463 mg/100g en tallarín saltado de carne. El aspartato y glicinato fueron más abundantes en ceviche de caballa con 1707,95 mg/100g y 893,73 mg/100g respectivamente.

CONCLUSIONES
En las comidas analizadas se halló mayor contenido de glutámico lo cual se relaciona al buen sabor y aceptabilidad de las comidas elaboradas en Lima, Perú. (Horiz Med 2013; 13(4): 15-20)

Palabras clave:
Glutámico, aspártico, glicina, aminoácidos no esenciales. (Fuente: DeCS BIREME).

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ABSTRACT
OBJETIVES

To evaluate the concentration of glutamate, aspartite and glycinate in foods made in Lima, Peru.

MATERIAL AND METHODS
The present study analyzed the content of non-essential amino acids glutamate, aspartite and glycinate, present in ten Peruvian foods. Those selected were “lomo saltado, arroz con pollo, arroz chaufa, rocoto relleno, seco de carne, ceviche de caballa, escabeche de pollo, tallarín saltado de carne, causa de conserva de pescado, ají de pollo”. The analysis of the content of amino acids on the ten Peruvian Creole food was done by liquid chromatography HPLC according to Quattrocchi and Laba by pre-columna derivatization method.

RESULTS
Highest content of glutamate was found in “tallarin saltado de carne”: 2463 mg / 100g. Aspartite and glycinate were more abundant in ceviche with 1707,95 mg / 100g and 893,73 mg / 100g respectively.

CONCLUSIONS
In the analyzed meals we found high content of glutamate which relates to the good taste and acceptability of meals prepared in Lima, Peru. (Horiz Med 2013; 13(4): 15-20)

Key words:
Glutamate, aspartite and glycinate, nonessential amino acids. (Source: MeSH NLM).

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  1. Investigador del Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición. FMH-USMP.
  2. Director del Instituto de Investigación. FMH-USMP.
  3. Docente auxiliar de la Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM, La Molina, Lima, Perú.
  4. Técnico de laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición. FMH-USMP.

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